得匀。”他拿起鸡蛋在灶台边磕了磕，蛋壳裂开的脆响在操作间里格外清晰，“莫厨说，搅蛋时要顺着一个方向，让空气进去，炒出来才蓬松。”他把蛋液倒进碗里，筷子在碗里划出圈，金黄的蛋液泛起细密的泡沫，像揉碎的阳光。
“为什么要先炒鸡蛋？”后排忽然有人举手，是个戴眼镜的女生，“我妈总先炒番茄。”邢成义笑了笑，这正是莫厨教过的细节：“因为鸡蛋吸味，先炒出来盛到盘子里，能保住蛋香。要是先炒番茄，鸡蛋下锅就会吸太多酸味，吃起来发涩。”他边说边往锅里倒油，油花在锅底绽开时，发出细微的“滋滋”声。
鸡蛋液倒进油锅的瞬间，香气“嘭”地炸开。邢成义握着锅铲轻轻推动，金黄的蛋液很快凝固成蓬松的蛋块，边缘微微焦脆，正是莫厨说的“金边银心”。“火候很重要。”他把炒好的鸡蛋盛出来，锅铲碰到盘子发出清脆的响，“火太急容易焦，太缓又不香，得像跑步时控制步幅，找到自己的节奏。”
台下忽然响起一阵轻笑。有人小声说：“他还惦记着绑腿跑呢。”邢成义也笑了，目光扫过那些熟悉的面孔——有人在记笔记，有人举着手机拍炒蛋的过程，陈露的本子上已经画了个小小的番茄，旁边写着“沙瓤多汁”。
炒番茄时，他特意多炒了会儿，让番茄的汁水慢慢渗出来。红色的汁液在锅底打着转，像朵正在绽放的花。“这时候可以加点糖。”他往锅里撒了小半勺糖，铲子搅了搅，“不是为了甜，是为了中和酸味，就像说话时加个笑脸，听着舒服。”他忽然想起昨天教英语的样子，忍不住加了句，“Thisis‘bace’（这叫‘平衡’）。”
“噗嗤”一声，陈露先笑了出来。她的睫毛上沾着点厨房的热气，像挂着细小的露珠：“发音比昨天标准多了！”邢成义的耳朵有点热，赶紧把炒好的鸡蛋倒回锅里：“最后把鸡蛋倒回来，让蛋块裹上番茄汁，这样每口都有蛋香和果香。”
出锅时，他特意把菜盛得好看些——番茄的红裹着鸡蛋的黄，撒上翠绿的葱花，像把彩虹装进了盘子。“这道菜看着普通，其实藏着老辈的智慧。”他擦了擦锅铲上的汤汁，“以前物资少，番茄和鸡蛋都是好东西，合在一起炒，既能当菜又能拌饭，是过日子的实在劲儿。”
台下忽然安静了。有个女生的眼睛红了，她小声说：“我奶奶也总这么做，说‘番茄炒蛋，越吃越暖’。”这话像颗石子投进水里，激起一片细碎的涟漪。有人想起了妈妈的灶台，有人念起了外婆的围裙，操作间里的油烟味里，忽然掺进了点想家的味道。
教官在旁边点了点头：“说得不错，不只是做菜，是讲出了滋味背后的东西。”他指着另一堆食材，“再讲讲酸辣土豆丝。”邢成义看着那些削好的土豆，忽然想起莫厨教他切土豆时的样子——“刀要稳，丝要匀，不然有的熟了有的还生，就像队伍里有人快有人慢，走不齐。”
“土豆丝得泡在水里。”他把土豆丝倒进清水盆，白色的淀粉立刻晕开，“这样炒出来才脆，不然黏糊糊的。”他边说边拿起菜刀，刀刃在灯光下闪着亮，“切的时候要顺着纹路，就像解绳子要找对绳头，不然容易断。”他切得又快又匀，土豆丝细得能透光，在案板上堆成小小的白雪山。
“为什么要放醋？”那个戴眼镜的女生又举手，本子上已经记满了字。邢成义往热油里扔了几粒花椒，香味立刻窜了出来：“醋不仅是酸，还能让土豆更脆，就像给菜提了口气。不过得最后放，放早了香味就跑了，跟说话要抓重点一样。”他忽然又冒出句英语：“Like‘tiig’（就像‘时机’）。”
这次没人笑了，大家都在认真听。那个昨天念“三克油”的男生，正举着手机录讲解，嘴里还念叨着：“‘Tiig’，时机，记住了。”陈露的本子上又多了行字：“醋提脆时机”，旁边画了个小小的闹钟。
炒土豆丝时，邢成义特意把火候调大，锅铲在锅里翻得飞快，土豆丝在热油里蹦跳，像群调皮的小鱼。“要大火快炒，这样才能锁住
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