头。蒸透了，羊肉才嫩，炸的时候只炸外皮，里头的肉还是多汁的。”
“为啥不能直接炸啊？”邢成义忍不住问。
“直接炸，外头焦了，里头还没熟，咬着全是生肉，咋吃？”张军师傅笑着拍了拍他的肩膀，“咱做厨子的，讲究的就是个火候，火候不到，啥菜都做不好。”
邢成义点点头，把这话记在了心里。他看着张军师傅把腌好的羊排从盆里捞出来，沥干腌料，铺在垫了葱姜的蒸屉上，动作麻利又熟练。蒸锅的水烧开了，蒸汽“呼呼”地往上冒，张军师傅把蒸屉放进去，盖上锅盖，调小火候，又看了看墙上的挂钟：“记着时间，一个钟头，不能多也不能少。”
等待蒸羊排的时间里，后厨的师傅们陆续歇了下来，有的靠在椅子上抽烟，有的聊着天。冯海鹏走过来，拍了拍邢成义的肩膀：“成义哥，你咋跑这儿来了？我找你半天。”
“跟张师傅学做香酥羊排呢。”邢成义压低了声音，脸上带着兴奋的红。
冯海鹏眼睛一亮：“真的？那可得好好学，回头做给咱尝尝。”
“一定。”邢成义笑着说。
一个钟头的时间，说长不长，说短不短。邢成义时不时地就去瞅一眼挂钟，心里头既期待又紧张。张军师傅倒是悠闲，坐在小板凳上，跟旁边的师傅聊着天，脸上始终挂着乐呵呵的笑。
“时间到了！”张军师傅看了看钟，站起身，拍了拍屁股上的灰。
邢成义赶紧凑过去，帮着张师傅掀开锅盖。一股热气“腾”地冒出来，带着羊肉的鲜香和葱姜的清香，直冲鼻腔。羊排蒸得已经软烂，用筷子轻轻一戳，就能戳透，色泽也变成了诱人的浅棕色。
“蒸好了，接下来就是最关键的一步——炸！”张军师傅的声音透着一股子兴奋，他把蒸好的羊排捞出来，放在漏勺里沥干水分，“炸之前，一定要把水分沥干，不然下油锅的时候，油会溅出来，容易烫伤。”
邢成义点点头，看着张军师傅往大铁锅里倒了半锅油。油锅架在灶上，开大火烧热。张军师傅拿着一根筷子，伸进油锅里，筷子，伸进油锅里，筷子周围立刻冒出了细密的小泡。
“油温到了，六成热，正好。”张军师傅说着，小心翼翼地把羊排一块块放进油锅里。
“滋啦——”
羊排下油锅的瞬间，响起了一阵悦耳的声响，金黄色的油泡翻滚着，香气瞬间弥漫了整个后厨。邢成义看得目不转睛，眼睛里满是惊叹。
“炸的时候，要用中火，不停翻动，让羊排受热均匀。”张军师傅拿着长筷子，不停地翻动着锅里的羊排，“炸到外皮金黄酥脆，就可以捞出来了，千万别炸过头，不然肉就柴了。”
羊排在油锅里翻滚着，颜色越来越深，从浅棕色变成了诱人的金黄色，外皮渐渐变得酥脆，滋滋地冒着油星子，香味儿飘得更远了，连前厅的服务员都忍不住探进头来问：“张师傅，又做香酥羊排了？真香啊！”
张军师傅乐呵呵地应着：“马上好！”
没过多久，羊排炸好了。张军师傅把漏勺伸进锅里，将羊排捞出来，沥干油分，放在铺着吸油纸的盘子里。吸油纸立刻吸走了多余的油脂，羊排的外皮金黄酥脆，看着就让人垂涎欲滴。
“最后一步，撒料！”张军师傅拿起一个小罐子，往羊排上撒了一层孜然粉和辣椒粉，又撒了点白芝麻，“喜欢吃辣的多撒点辣椒粉，不喜欢的少撒点，根据客人的口味来。”
一盘香酥羊排，就这样大功告成了。金黄酥脆的外皮，点缀着红白相间的调料和白芝麻，香气扑鼻，让人忍不住想咬上一口。
“来，成义，你试试。”张军师傅递给邢成义一双筷子。
邢成义有点不好意思，夹起一块羊排，咬了一口。外皮酥脆，咔嚓一声响，里头的羊肉却鲜嫩多汁，带着孜然和辣椒的香味，还有羊肉本身的鲜美，一点膻味都没有。
“太好吃了！”邢成义忍不住赞叹。
“好吃吧？”张军师傅笑得一脸得意，“这可是我的拿手绝活。现在，轮到你上手了。”
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