郭家菜后厨的忙劲，总要到午后两点才稍稍松泛些。过了饭点，前厅的客人稀稀拉拉地走得差不多了，后厨的灶台熄了大半火，只剩下张军师傅的砂锅灶还温着点余火，锅里炖着的羊骨汤咕嘟咕嘟地冒着细泡，飘着一股子醇厚的肉香。
邢成义麻利地把最后一屉蒸好的花卷端下来，码进保温柜里，又拿抹布把蒸箱的台面擦得锃亮，连缝隙里的面粉星子都没放过。赵师傅在一旁收拾着工具，看他手脚勤快，笑着打趣：“成义，你这小子，干活比我还利索，是块后厨的好料。”
邢成义咧嘴一笑，手背擦了擦额头的汗，白褂子的肩头已经洇出了两片汗渍。他往张军师傅的方向瞥了一眼，压低了声音问：“赵师傅，张师傅那香酥羊排，咋做得那么好吃？外酥里嫩的，客人点单率老高了。”
赵师傅顺着他的目光看过去，挑了挑眉：“你小子，眼馋了？张师傅的香酥羊排，那可是郭家菜的招牌硬菜之一，独门手艺，一般人他不外传。”
邢成义的心怦怦跳了两下，手里的抹布攥得更紧了。他来郭家菜一个多月，天天看着师傅们各显神通，心里头早就痒痒的。蒸箱岗的活计他已经摸得门儿清，可总想着多学点手艺，多一门技术，就多一分底气，往后不管到哪儿，都能混口饭吃。
他瞅着张军师傅正弯腰收拾着砂锅，胖乎乎的身子弯下去，像个圆滚滚的皮球，光溜溜的脑袋在灯光下泛着油光，脸上挂着乐呵呵的笑，正跟旁边收拾碗碟的学徒说着话。邢成义深吸一口气，心里头打了半天鼓，还是抬脚走了过去。
“张师傅。”他喊了一声，声音有点发紧。
张军师傅回过头，脸上的笑容更盛了，一双眯成缝的眼睛里满是和善：“成义啊，咋了？蒸箱的活忙完了？”
“忙完了张师傅。”邢成义搓了搓手，有点不好意思地说，“我……我瞅您做的香酥羊排忒好吃了，想跟您学学，不知道您方便不？”
他以为张师傅会犹豫，甚至会拒绝，毕竟这是人家的独门手艺。可没想到，张军师傅一拍大腿，笑得眼睛都快看不见了：“嗨，这有啥不方便的！咱后厨的人，讲究的就是互帮互助，你小子踏实肯干，我瞅着喜欢，想学就跟着我来！”
邢成义的眼睛瞬间亮了，心里头的石头落了地，连声道谢：“谢谢您张师傅，谢谢您！”
“谢啥！”张军师傅摆摆手，转身从冰柜里拿出一扇剁好的羊排——郭家菜是回民馆子，食材都是新鲜的牛羊肉，每天一早由定点商户送过来。羊排剁得大小均匀，每一块都带着肥瘦相间的肉，色泽鲜红，看着就新鲜。
“咱这香酥羊排，讲究的是‘腌、蒸、炸’三步，一步都不能错。”张军师傅把羊排放到案板上，胖乎乎的手拿起菜刀，却异常灵活，他指着羊排，耐心地讲解着，“首先是腌，这是入味的关键。咱得先把羊排洗干净，沥干水分，不然腌的时候进不去味儿。”
邢成义赶紧凑上前，眼睛一眨不眨地盯着，生怕错过任何一个细节。他看见张军师傅把羊排放进一个大盆里，往里头撒了盐、胡椒粉、孜然粉，又倒了点料酒去腥，还切了几片生姜、几段葱段放进去。
“盐要少放，后面还有调味的步骤。孜然粉是灵魂，不能多也不能少，多了会盖过羊肉的鲜味，少了就没那股子香劲儿了。”张军师傅一边搅拌，一边念叨，手里的动作有条不紊，“抓匀了，得腌上两个钟头，让调料的味道全渗进肉里去。要是时间充裕，腌上一夜更好，味儿更足。”
邢成义听得认真，嘴里跟着念叨：“腌两个钟头，盐少放，孜然粉适量。”他怕自己记不住，还特意找了个小本子，把张师傅说的要点记了下来，字迹歪歪扭扭的，却写得密密麻麻。
张军师傅瞅见他这股子认真劲儿，心里头更满意了，笑着说：“你小子，还挺有心。”
腌羊排的功夫，张军师傅又带着邢成义准备蒸制的工具。“腌好的羊排，不能直接炸，得先蒸透。”张军师傅指着一口大蒸锅，“蒸的时候，底下垫上姜片和葱段，把羊排铺在上面，大火烧开，再转小火蒸一个钟
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