比摊主推荐的小了一圈，却精神得很，尾巴时不时拍一下水盆，溅起细小的水花。
“老板，给我称这条。”解长贵指着小鱼说。李浩不解地拉了拉他的衣角：“解叔，那条大的肉更多啊，做出来分量足。”解长贵笑着拍了拍他的肩膀，弯腰捞起那条小鱼，指着鱼眼睛说：“你看它的眼睛，亮得像星星，没有浑浊的白膜，说明刚出水不久；再看鱼鳞，紧实得很，用手一刮就掉，这才是新鲜的好鱼。”
他转头对摊主说：“老板，你这大的鱼，眼睛都有点蒙了，怕是放了两天了吧？”摊主嘿嘿一笑，挠了挠头：“还是您懂行！这大的确实是昨天进的货。”解长贵付了钱，提着装鱼的袋子对李浩说：“做料理不是比谁的食材大，是比谁的食材好。食材新鲜，味道才正；就像做人，不是比谁的架子大，是比谁的心诚，心诚了，才能把事做好。”
回到学园后厨，解长贵教李浩处理鳜鱼。“处理活鱼，得先让它‘安静’下来。”他握着鱼身，用刀背轻轻敲了敲鱼头，鱼瞬间不动了，“这样既能减少鱼的痛苦，也能让回到学园后厨，解长贵教李浩处理鳜鱼。“处理活鱼，得先让它‘安静’下来。”他握着鱼身，用刀背轻轻敲了敲鱼头，鱼瞬间不动了，“这样既能减少鱼的痛苦，也能让肉质更紧实。”接着，他用剪刀从鱼腹剪开，动作麻利地掏出内脏，再用清水冲洗干净。“鱼腹里的黑膜一定要刮干净，不然会有腥味。”解长贵拿着刀，小心翼翼地刮着鱼腹内侧，“这膜看着薄，腥气全在里面。”
最关键的步骤是“改刀”。解长贵将鱼平放在案板上，用刀从背部划开，沿着鱼骨将两侧的鱼肉片下来，去掉胸刺，只留下完整的两片鱼肉。“‘松鼠鳜鱼’好不好看，全看改刀。”他握着李浩的手，让刀刃与鱼肉呈四十五度角，“刀要斜着切，深到鱼皮，但不能切断——你看，每一刀的间距要均匀，大概半厘米宽，这样炸出来才会像松鼠的尾巴一样蓬松。”
刀刃落下时，李浩能感觉到鱼肉的弹性，刀尖碰到鱼皮的瞬间，解长贵轻轻按住他的手，不让刀再往下切：“停，到这里就够了，切透鱼皮，鱼肉就散了。”他慢慢移动手腕，引导着李浩切完第一排刀花，再将鱼肉翻过来，切另一面的刀花。“两面的刀花要对称，这样炸的时候受力才匀，形状才好看。”
李浩学着解长贵的样子独自尝试，可第一次下刀就切深了，刀尖划破鱼皮，鱼肉的边缘瞬间散了。“没事，再来。”解长贵递过另一块鱼肉，眼神里没有丝毫责备，“我当年学改刀，切坏了二十多条鱼，师父只跟我说‘慢就是快，急着求成，反而什么都做不好’。”
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那天晚上，李浩留在后厨练到很晚。月光透过窗户洒在案板上，给鱼肉镀上了一层银辉。他握着刀，一遍又一遍地练习下刀的角度和力度，手指被刀刃磨得发红，胳膊也酸得抬不起来。有好几次，他都想把刀扔在案板上放弃，可一想到解长贵说的“慢就是快”，想到爷爷笔记里的批注，又咬着牙拿起刀。
直到午夜时分，当他第无数次切完刀花，将鱼肉放进油锅里时，看着鱼肉在热油中慢慢张开，形成蓬松的“尾巴”，金黄酥脆，真的像一只跃动的小松鼠时，他激动得差点跳起来。“解叔！您看！”他朝着解长贵的宿舍方向大喊，声音里满是抑制不住的喜悦。
解长贵披着外套匆匆赶来，看到油锅里的“松鼠尾巴”，脸上露出了欣慰的笑容：“我说了吧，只要用心，没有学不会的。这鱼的‘精气神’，让你切出来了。”那天夜里，他们就着刚炸好的“松鼠鳜鱼”，喝了点小酒。鱼肉酥脆，酱汁酸甜，配着月光，别有一番滋味。
除了做菜的技巧，解长贵还教李浩很多“老规矩”。每天早上开工前，解长贵都会带着他把后厨打扫一遍：案板要用水冲三遍，再用热水烫过；菜刀要磨得锃亮，分类放在刀架上；灶台要擦得没有一点油污，连墙角的缝隙都不放过。“做菜前，得先让厨房‘干净’，心才能静。”解长贵拿着抹布擦着灶台
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