，这样能让鸡肉泥和蛋清淀粉液充分融合，还能裹住空气，炒出来更蓬松。”解长贵一边搅拌，一边讲解，“你看，这个加一勺淀粉的，搅拌后肉泥细腻，流动性好；加两勺的，稍微稠一点；加三勺的，已经成团了，明显太稠。咱们做‘雪花鸡淖’，一般是一个蛋清配一勺半淀粉，这个比例最合适。”
李浩跟着解长贵的步骤，一边搅拌，一边感受肉泥的状态。“原来比例差一点，差别这么大。”他忍不住说。
“华夏料理就是这样，看似没有精确的计量，实则藏着千锤百炼的经验。”解长贵说，“你爷爷的食谱里没写具体的克数，是因为他凭手感就能知道比例对不对，这就是经验。以后你做的次数多了，也能做到。”
除了食材处理和调配比例，火候把控更是重点。第四天，两人开始试炒“雪花鸡淖”。解长贵把炒锅放在火上，先将锅烧热，然后倒入少量猪油。“炒‘雪花鸡淖’要用猪油，猪油香，能让菜的口感更醇厚。”他一边转动炒锅，让猪油均匀地裹在锅壁上，一边说，“锅要热透，但火不能太大，要用小火，像守着一堆刚点燃的炭火，火太旺会炒老，火太小又炒不熟。”
等猪油融化，微微泛起热气时，解长贵把调好的鸡肉泥倒入锅中，用铲子轻轻推动。“炒的时候，铲子要顺着一个方向推，动作要轻，不能用力翻炒，不然会把肉泥炒散。”他的动作很轻柔，铲子在锅里慢慢推动，鸡肉泥渐渐从粉色变成雪白，像一朵慢慢绽放的雪花。
“你看，现在肉泥已经成型了，要沿着锅边淋一点高汤。”解长贵拿起旁边的高汤碗，沿着锅边淋了一圈，“高汤能增加鲜味，还能让‘雪花鸡淖’更顺滑。”
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高汤倒入锅中，瞬间冒出一阵热气，香味立刻飘了出来。解长贵继续用铲子轻轻推动，直到高汤和鸡肉泥完全融合，然后撒了点盐和白胡椒粉调味，最后淋了一勺明油，提亮色泽。
很快，一盘“雪花鸡淖”就做好了。盛在白瓷盘里，雪白的糊状鸡肉泥上泛着淡淡的油光，像堆了一勺刚落的雪，旁边点缀着几颗鲜红的枸杞，看起来格外精致。解长贵把盘子递给李浩：“你尝尝，看看是不是你爷爷做的味道。”
李浩拿起勺子，舀了一勺放进嘴里。入口的瞬间，他眼睛亮了——鸡肉泥细腻得像云朵，轻轻一抿就化了，嘴里满是鸡肉的鲜和高汤的香，还有淡淡的猪油香，没有一点腥味，口感顺滑，正好是爷爷当年做的味道。
“就是这个味道！”李浩激动地说，眼里泛起了泪光，“跟我爷爷做的一模一样！”
解长贵看着他，脸上露出欣慰的笑容：“找到了就好。其实你之前差的，就是对细节的把控——选对了鸡胸肉，剁细了肉泥，调对了比例，把控好了火候，这道菜的‘魂’就出来了。”
接下来的日子里，李浩和解长贵一起，把食谱里的菜一道道试做出来。学做“松鼠鳜鱼”时，解长贵教他如何给鳜鱼改刀——刀要斜着切，每刀之间的距离要均匀，不能切断鱼皮，这样炸出来的鱼才会像松鼠的尾巴一样散开；学做“清炖狮子头”时，教他如何选五花肉——要肥瘦相间，剁成肉糜后要加入葱姜水顺时针搅拌，让肉糜上劲，这样炖出来的狮子头才会紧实不松散；学做“龙井虾仁”时，教他如何泡龙井茶——要用八十度的热水，泡三分钟，取茶汤和茶叶，这样茶叶的清香才不会太浓，还能去除虾仁的腥味。
每次试做，刘晓燕、雷军他们都会来帮忙，偶尔还会提些建议。有次做“松鼠鳜鱼”，雷军觉得糖醋汁太甜，建议加一点柠檬汁，解长贵觉得可行，试了之后，糖醋汁果然多了几分清爽，味道更好了。
“原来传统料理也可以加新东西。”李浩忍不住说。
“传承不是守旧，是在守住根本的基础上创新。”解长贵说，“你爷爷当年做‘雪花鸡淖’，也会根据客人的口味调整盐和高汤的量。只要不丢了料理的‘魂’，加些新东西，反而能让传统料理更有活力。”
初雪后的第十天
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