辽参要现煨。”学徒小张捧着泡发好的辽参跑过来，海参在冰水里泛着半透明的白，像浸在玉里的软玉。邢成义没回头，眼尾的余光扫过操作台：“把煨汤热到八成，海参下去后转小火，记住‘三提三落’——提起来让热气裹住，落下去让汤汁钻缝。”他说话时，手里的银勺正往鲍汁里调蚝油，手腕转得极缓，勺底在锅底划出浅弧，泡沫聚了又散，像在酿一汪不会凉的春。
突然听见夏小汐在门口喊：“成义，102的燕窝要现炖，客人指定要‘燕盏浮雪’的样式。”邢成义应了声，摘了手套去取燕盏。泡发好的燕窝在白瓷碗里舒展，细毛早被镊子挑得干干净净，像撒了碗撕碎的云。他往砂锅里倒矿泉水，火苗舔着锅底，水纹刚要冒热气就关火：“燕窝得用‘温水养’，太烫了会散，太凉了出不了胶。”说着把燕盏轻轻铺在篾丝网上，悬在砂锅中央，像让云絮浮在雾里。
这时鲍鱼蒸箱“叮”地响了。他戴上手套取出鲍鱼，放在铺着吸油纸的盘里，用刀沿鲍壳划开，鲍肉颤巍巍地弹了弹。拿小勺舀鲍汁往鲍身淋，第一遍让汁顺着褶皱往下淌，第二遍用勺背轻轻推，逼着汁水往肉缝里钻，最后一遍直接把鲍肉浸在汁里，连壳带肉往蒸箱里回炉——这是“锁味”的关键，得让每口咬下去，都先是鲍肉的弹，再是鲍汁的浓，最后在舌尖化出鸡汤的鲜。
小张在旁边记笔记，笔尖在纸上划得飞快：“师傅，您上次说辽参要配虾籽酱，今儿客人要换XO酱，会不会抢味？”邢成义正往燕窝里撒枸杞，红果落在白燕上，像雪地里点了朱砂：“XO酱里加半勺鲍汁底，再煸香瑶柱碎，让酱味贴着参壁走，别往肉芯里钻。海参的鲜是‘藏’出来的，酱得像层薄纱，不能当被盖。”
话音刚落，煨辽参的砂锅开始冒细泡。邢成义走过去，用长筷夹住海参往上提，参身挂着的汤汁在碗里积了小半，他手腕一抖，海参在空中打了个旋，再落回汤里时，褶皱里的气泡全破了——这就是“三提三落”的最后一下，让海参像吸饱了阳光的海绵，每寸肌理都透着汤的暖。
燕窝炖得差不多了，他揭开砂锅，燕盏在温水里浮着，边缘微微卷翘，用勺舀起，能看见银丝般的胶质缠在勺沿。往白瓷盅里盛的时候，特意让燕盏半边浸在汤里，半边露在外面，撒上极细的冰糖碎，碎末落在燕盏上，像给云絮撒了把星子——这就是“燕盏浮雪”，客人要的不仅是味，更是这口像落在舌尖的月光。
刚把燕窝递给服务员，夏小汐又过来了：“鲍鱼档李师傅临时请假，下午的‘佛跳墙’你盯一下。”邢成义点头，目光落回那只鲍鱼上，此刻鲍汁已经收得浓稠，用刀切开时，断面的纹路里全是酱汁的琥珀色。他忽然想起王红梅昨晚说“你的手真巧”，那时她的指尖正碰着他掌心里的薄茧——那是常年握刀、调羹、捏镊子磨出来的，磨得越厚，越能掂量出食材里藏的光阴，就像掂量出她往他裤腿上缝补丁时，那针尖穿过布面的轻响。
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