肉，“第二局比火候——用你们的素灶，把这肉炖得酥而不烂，肥而不腻。敢接吗？”
素食斋的灶从来只炖素汤，灶眼大小、火力都和菜馆不同。王店长却笑了，接过五花肉往砂锅里一放，添了把干笋、两块陈皮：“素灶炖肉，讲究的是借味。”他没开大火，只让火苗在灶膛里“呼”地舔着锅底，“火太急，肉里的油走不净；火太缓，肉又发柴。得像熬粥那样，让热气一点点往肉里钻。”
半个时辰后，砂锅掀开的瞬间，香气漫得满街都是——不是那种直冲脑门的油腻香，是混着干笋的清和陈皮的微苦，把肉香衬得温厚绵长。寸头汉子夹起一块，筷子一挑，肉皮颤巍巍的，放进嘴里没嚼几下就化了，唇齿间竟没留半点腻感。
“这……”他说不出话，旁边的矮个汉子不服气：“最后一局比滋味！我们掌柜的昨晚熬了坛‘江湖醉’，你们得用素食材，做出能配这酒的味来，还不能让人觉得寡淡。”
坛盖一开，一股辛辣的酒香冲得人眼睛发酸。邢成义忽然想起后厨腌的酸豆角，还有王店长泡的紫苏梅子。他取来酸豆角切碎，和紫苏梅子一起捣成泥，拌进刚蒸好的糯米糕里，又撒了把炒香的芝麻。
酸豆角的鲜、梅子的微醺、芝麻的醇，混着糯米的绵，竟真的中和了酒的烈。寸头汉子就着糯米糕喝了口“江湖醉”，愣了半晌，忽然把酒杯往桌上一放：“我们输了。”
他起身往外走，到门口时又停住：“掌柜的说，明日请贵店的人去江湖菜馆吃顿便饭，算是赔罪。”顿了顿，又补充道，“放心，给你们备素席。”
太阳升高了，照在“百年素味”的木匾上，泛着温润的光。王店长往邢成义碗里舀了勺绿豆汤：“记住了，做菜和做人一样，不怕人挑战，就怕自己没底气。”
邢成义喝着绿豆汤，舌尖尝到点淡淡的甜，忽然明白——所谓“江湖”，从来不是非要争个高低，是你有你的浓烈，我有我的清欢，却能在同一方天地里，各有各的滋味。
邢成义这话刚落，灶台上的铁锅正“滋啦”响着，王店长手里的锅铲顿了顿，油星溅在围裙上，他却没顾着擦，只望着窗外江湖菜馆的幌子：“你这话算说到根上了。”
陈露正把刚腌好的萝卜干装进玻璃罐，闻言凑过来：“厨房的江湖也有规矩？”她想起刚才那伙人亮刀时的架势，“总不能也像武侠片里那样，比输了就砸场子吧？”
“砸场子倒不必，但讲究一点不少。”王店长往锅里撒了把葱花，香气腾起来裹住他半张脸，“就说这刀工，老辈人讲‘切菜看刀背，掌勺看灶灰’——刀背稳不稳，能看出你下了几年功夫；灶膛里的灰结得匀不匀，就知道你火候拿捏得准不准。这和江湖里看拳架、辨马步是一个理。”
徐涛扛着面粉袋从后门进来，肩上落着点白灰，他拍着袋子笑：“我老家村里的老厨子，切肉片能薄得透光，说这是‘手上有准头，心里才有数’。就像江湖人练暗器，力道差一分都不行。”
邢成义正低头擦着案板上的刀痕，那些深浅不一的印子是前几任师傅留下的，他指尖划过一道深痕：“昨天炖肉时，店长说‘火要沉得住气’，我忽然想起小时候看的说书先生讲‘高手过招，比的不是快，是稳’。”他抬头望向窗外，江湖菜馆的伙计正搬着酒坛，坛口的红布被风吹得猎猎响，“咱们用素灶炖出了肉香，他们最后愿意备素席，不就是江湖里说的‘敬你有真本事’？”
熊立雄抱着本《随园食单》翻到某一页，指着其中一句念：“袁枚说‘戒耳餐，戒目食’，意思是别为了虚名瞎折腾。这就像江湖里的‘忌炫技’，真功夫不是耍花架子，是把简单的事做到极致——比如成义切豆腐，看着慢，实则每一刀都有分寸。”
陈露忽然笑了，指着柜台后的调料架：“那这些瓶瓶罐罐，就是咱们的‘兵器谱’吧？花椒是快刀，温润的桂圆就是软剑，各有各的用场。”
王店长把炒好的青菜盛进盘里，油亮的翠绿衬着白瓷盘，他端起来往桌
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