处——那是鲥鱼的“命门”，能让鱼身瞬间放松，不再挣扎；右手的永灵刀贴着鱼腹的侧线滑入，刀刃与鱼肉的夹角始终保持在十五度，既避开主骨，又不破坏肌间的筋膜。
刀光起落间，竟听不到丝毫切割声，只有鱼鳞簌簌脱落的轻响，像初春的雪落在梅枝上，细微却清晰。他手腕翻转的角度、落刀的力度、拖动的速度，都精准得像用仪器量过。不过片刻，鱼肉已被片成四大块，每块都带着完整的鱼皮，边缘齐整得像用尺子量过，连最容易碎裂的鱼腹部分，都保持着完美的弧度。最让人惊叹的是，被刀划过的鱼肉表面，泛着一层淡淡的莹光，仿佛有层薄冰裹着，将所有的水分和鲜味都锁在了里面。连鱼皮上那些细如发丝的小刺，都被刀刃精准地剔除，只留下光洁的鱼肉，在灯光下白得像和田玉，透着温润的光泽。
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“永灵刀的刀刃有七十二层锻打，”李浩一边将鱼片放进冰水里浸着，一边轻声解释，水花在他指尖溅起细小的水珠，像碎玉落在青石上，“每层刀刃的角度都不同，从一度到四十五度，能顺着鱼肉的肌理游走，像用指尖梳理蚕丝，不会损伤一丝纤维。”他的指尖划过鱼肉表面，动作轻得像触碰花瓣，“鲥鱼的肌纤维比普通淡水鱼细三倍，必须顺着纹理下刀，否则蒸烫时会散。”
一色慧的目光落在鱼肉上，忽然轻轻“咦”了一声。他从紫檀木盒里取出个黄铜放大镜，镜片是水晶磨的，对着鱼肉的断面仔细看了半晌，眼里闪过丝讶异：“肌纤维排列得比新鲜刺身还整齐，连脂肪层都没被破坏……这刀，不仅快，还带着股‘柔劲’，像太极里的‘引进落空’，顺着食材的性子来。”
李浩没接话，转而看向灶上的砂锅。砂锅是宜兴的老紫砂，锅沿的釉色已磨得发亮。锅里的“开水”正微微泛着细泡，像鱼眼在水面呼吸，清澈得像山涧的泉水，连锅底的纹路都看得一清二楚。但凑近了闻，才能捕捉到那股极淡的香——那是用三年以上的老鸡骨、金华火腿的中腰、大连的干瑶柱，加井水吊了三小时的高汤。鸡骨要焯水三次去尽血沫，每次焯水都要加姜片和料酒，撇沫时要用竹制的漏勺，避免刮到骨头上的肉；火腿要刮去表层的油脂，只留中间肥瘦相间的部分，切成细条后用温水泡去盐分；瑶柱要提前用黄酒蒸软，撕成细丝。吊汤时火不能大，只能让汤面保持“虾眼沸”，这样熬出来的汤才会清如开水，却藏着千般鲜，像把所有食材的精华都拧成了一缕，藏在清水里。
他将冰水里的鱼片捞起，用干净的棉布轻轻吸去表面的水分。棉布是松江府的细棉织的，软得像云，吸过水后，鱼肉此刻白得像初雪，带着点冰沁的凉意，摸上去软乎乎的，却又透着股倔强的弹性，像婴儿的脸颊。“冰浸能让鱼肉收紧，口感更弹。”李浩说着，将鱼片轻轻滑入高汤里。
鱼片入水的瞬间，原本清澈的汤面泛起层极薄的白膜，像落了片云，转瞬即逝。李浩拿着长筷——筷身是象牙白的，筷尖包着银——在汤里轻轻拨了两下，动作缓而稳，刚好让每片鱼肉都浸在汤中，不多不少，正好十秒。这十秒里，他的目光始终盯着汤面，连眼皮都没眨一下，仿佛在与食材对话。十秒一到，他抬手时，鱼片已被捞起，沥干水分后铺在铺着冰丝的青瓷盘里——那冰丝是用冬瓜刻的，细如发丝，浸在冰水里镇着，此刻铺在盘底，像层朦胧的雾，托着洁白的鱼片，仿佛要飘起来。
最后一步，是淋油。他从旁边的陶碗里舀出一勺热油，油是菜籽油，经三次炼制，烟点极高；油里浸着汉源的青花椒和蒜末，花椒要去籽，蒜末要切得细如泥。油温刚好八成热，淋在鱼片上的瞬间，“滋啦”一声轻响，像春雨落在新叶上，一股麻香混着蒜香立刻腾起，不浓不烈，像给这道素净的菜，点上了点睛之笔。
一盘“开水鱼片”端到一色慧面前时，连旁边的学徒都忍不住屏住了呼吸，手里的木盒差点滑落。汤色清亮得像块无瑕的羊脂玉，映着头顶的灯光，泛着淡淡的光晕；鱼片洁白如雪，边缘带着点高汤烫出的微卷，像花瓣的弧度；铺在
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