，味道就偏一分。
真正的好戏在后面。雷军弯腰从料理台底下拖出个半人高的陶瓮，瓮身是青灰色的陶土，上面用朱砂画着云纹，纹路里嵌着经年累月的油脂，摸上去滑溜溜的，像浸过百年的老汤。这是祖父在民国时从景德镇订的云雾瓮他揭开瓮盖，里面的内壁泛着层温润的光泽，你看这瓮底的弧度，刚好能让热气打个旋，不会直冲食材。
他从炭盆里夹起几块荔枝木炭，木炭的断口处泛着琥珀色的光泽，还带着新鲜的果香。放进瓮底隔层的瞬间，木炭爆开火星，冒出的烟是浅金色的，带着股蜜饯般的甜香，与普通木炭的焦糊味截然不同。荔枝木的烟气最柔，不会抢了海鲜的鲜。雷军用长柄勺搅了搅瓮里的空气，要等烟变成淡青色，温度才正好。
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佐藤老太太凑近瓮口，鼻尖几乎要碰到那层薄薄的烟霭。她闭着眼轻嗅片刻，忽然睁开眼：里面掺了新会陈皮？
雷军笑了：佐藤老师好鼻子。祖父传下的法子，瓮底埋着块三十年的陈皮，烟气过一遍，能去海鲜的腥气，还带点回甘。
等瓮里的烟气变成淡青色，雷军才将摆好鱼片的荷叶盘轻轻放进去。盖瓮盖时，他特意留了道细缝，让多余的烟气慢慢渗出。不过片刻，就见瓮壁的细孔里钻出丝丝缕缕的白雾，起初像蚕吐出的银丝，渐渐变得浓密，在瓮口萦绕成一团朦胧的云，将整个陶瓮罩在里面，连阳光都穿不透。
这是把粤式的和日式的拆开了重拼。雷军用竹刷细细擦拭迦楼罗刀，刀身映出他专注的侧脸，普通清蒸是用蒸汽，鱼肉表面容易老；这云雾是用热气，像给鱼肉盖了层棉花被，从里到外慢慢热透，鲜味锁得更牢。
佐藤老太太盯着那团云雾，忽然轻声道：像富士山的晨雾。她年轻时在山梨县住过，见过黎明时的云海漫过山顶，那雾看着软，却能把山的轮廓裹得一丝不漏。
三分钟刚到，雷军伸手掀开瓮盖。那一瞬间，萦绕的云雾像被无形的手拨开，地散开，露出里面的景象——荷叶已变成深绿色，边缘微微卷曲，叶梗处的水珠却还在；原本半开的莲花形状丝毫未变，鱼片白得像凝脂，鱼皮边缘泛着淡淡的粉，像少女害羞时的脸颊。最绝的是那股香气，清润得像山涧的泉水，先是荷叶的青草香，接着是荔枝木的甜，最后是海斑独有的鲜，三层味道缠在鼻尖，让人忍不住直咽口水。
雷军用银筷将鱼片夹进青瓷碗里。他没放太多酱汁，只从白瓷小罐里舀了半勺——那酱汁是用生抽、鱼露和柠檬汁调的，清得像琥珀，淋在碗边浅浅一圈，衬得鱼肉越发洁白。尝尝？
佐藤老太太拿起筷子，指尖微微用力，夹起一片鱼肉。鱼肉轻得像羽毛，在筷子上微微颤动，几乎要滑下去。她放进嘴里时，几乎没用力，鱼肉就化了，鲜得像刚从海里捞上来，带着股清冽的海水气息，仿佛能尝到浪花的味道；细细一品，又尝到了荷叶的清苦，像水墨画里的留白，不多不少，刚好压得住海鲜的腥；再往下咽，喉咙里忽然泛起一丝荔枝木的甜香，温温润润的，把所有味道都拢在了一起，余味里还藏着点陈皮的微苦，像故事的尾声，让人回味无穷。
好一个云雾蒸老太太放下筷子，眼里的赞叹藏都藏不住。她从和服袖袋里取出个小本子，用铅笔飞快地写着什么，笔尖划过纸面的声音在安静的档口格外清晰，粤式的鲜是骨，日式的雅是皮，这道菜却做到了骨肉相融。尤其是这刀工——她夹起一片鱼肉对着光，你看这肌纤维，没有一根被刀切断，蒸汽能顺着纹理渗进去，熟得均匀，嫩得恰到好处。比我在广州陶陶居吃的还要精细三分。
她的话像颗石子投进滚水，周围的客人顿时炸开了锅。穿西装的男人举着手喊：后生仔，给我来份云雾蒸海斑！要一模一样的！旁边的小伙子举着手机，镜头对准冰盆里张牙舞爪的波士顿龙虾：我要看看那刀怎么处理龙虾！
雷军笑着应承。处理龙虾时，他的动作更快，迦楼罗刀在虾壳上游走，刀光快得像道银线。只听的一声
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