泥瞬间凝结成半透明的小球，在灯光下泛着冰裂纹，像冻住的阳光。「传统咖喱太笨拙了。」她按下离心机的按钮，透明的咖喱汁在磁力搅拌器上旋转，形成漩涡状的蓝光——那是添加了蝶豆花提取物的缘故，在pH5.0的酸性环境下会呈现出这种冷冽的色泽。「我的『分子烟花咖喱』会让每口味道都像烟花，在口腔里按预设轨迹炸开：前两秒是芒果的甜，第三秒突变为咖喱的辣，最后用薄荷醇收尾，像烟花熄灭后的凉意。」
创真却在捣鼓些「不上台面」的东西。他把昨晚剩的米饭捏成球状，指腹的温度让米粒微微发黏，刚好能粘住猪五花碎。「咖喱配炸物才是灵魂啊！」油花溅在他胳膊上，他却浑然不觉，反而凑过去闻了闻：「普通咖喱太稠，配米饭会坨在一起——得加苹果泥调稠度，再用昆布高汤吊鲜，这样淋在炸饭团上才会『唰』地渗进去！」他的动作带着野路子的鲜活，铁锅与铁铲碰撞的叮当声，竟比叶山亮的仪器嗡鸣更有生命力。当他把炸得金黄的饭团扔进漏勺时，油滴落在火上，腾起的火苗舔着锅底，映得他脸上的笑容格外明亮。
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隔壁料理台的佐藤烈，是个总把「咖喱就要像火山喷发」挂在嘴边的男人。他一上手就带着攻击性：将数十种辣椒研磨成粉，红得发紫的粉末在料理台上扬起细雾，呛得田所惠连连咳嗽。「要的就是这个劲！」他抓起整罐咖喱块扔进滚烫的牛油里，大火翻炒时，油星溅起半米高，在灯光下划出橙红色的弧线——那是油脂剧烈氧化的光，被他称作「咖喱的怒焰」。
「真正的咖喱，要让食客在第一口就臣服！」佐藤的机械搅拌器高速旋转，将洋葱碎打得如同尘埃，混入咖喱酱中。他举起锅铲，浓稠的咖喱酱像岩浆般滴落，在台面上留下焦褐色的痕迹，经久不散。「看看这颜色！这浓度！」他的脸颊被蒸汽熏得通红，「必须达到RGB值255,140,0的『绝对炽烈』，才能称之为完美。」当他往咖喱里倒入特制的辣椒精时，空气中的辣味突然变得尖锐，像是有无数细针在刺人的鼻腔，看台上甚至有人开始咳嗽——这与其说是料理，不如说是一场以「刺激」为名的炫技，每一丝辣都带着「服从我」的压迫感。
李浩的动作最慢。他先将陈皮泡在45℃的温水里，看着那些蜷缩的纹路慢慢舒展——这是广式老厨房的规矩，「醒皮」要足三个时辰，水温不能高也不能低，高了会烫掉表层的油脂，低了又醒不透里面的甘香。陈皮在水中浮浮沉沉，像艘艘小小的船，泡出的水渐渐染上琥珀色，空气里开始弥漫若有似无的药香与果香。
接着，他往铸铁锅里倒入菜籽油，油温升至六成热时，扔进一把四川青花椒。「滋啦」一声，麻香像水汽般漫开，却不呛人，反而带着种草木的清冽——这是因为他用的是「冷锅炝炒」技法，油温刚够激发花椒的香气，又不会让它发苦。「中式咖喱？」旁边的凉子探头看来，她正往咖喱里加入北海道牛奶，试图中和印度咖喱的烈，「用花椒会不会太奇怪？」
李浩笑着摇头，往锅里加入切成菱形的胡萝卜：「四川人说『麻是辣的温柔乡』。咖喱的辣不该是孤立的刺，得有麻来托着，有甜来润着，像蜀地的山水，刚柔相济。」他手腕翻转，铁锅在火上划出半圈弧线，胡萝卜与花椒在锅里跳着有节奏的舞——这是川菜「翻锅」技法的变种，手腕发力带动锅体倾斜，让食材在离心力作用下均匀翻动，既能让每块胡萝卜都裹上花椒油，又能让香料分子与油脂充分融合，产生更复杂的香气。
他又往锅里加入新疆和田椰枣制成的糖浆，咕嘟几声，焦糖香混着麻香漫开。「新疆人用椰枣给抓饭增甜，」他解释道，「用来调咖喱，比白糖多了层枣子的醇厚，能把辣和麻都『托』起来。」最后扔进切成块的清远鸡，鸡皮在高温下收缩，油脂滋滋渗出，与咖喱汁融为一体——那是粤菜「镬气」的精髓，火候要够，翻炒要快，让食材在最短时间内锁住水分，又能吸收酱汁的精华。
第二节：发光的两种模样
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