细又白，味道清甜，像春天的?溪水一样纯净，给鱼糕打底最合适。马鲛鱼肉里带着甘甜的?油脂，像上好的?五花肉，肥瘦相间，让鱼糕吃起来滑嫩不?柴又弹牙，而且自带海水的?咸味。鲣鱼味道最浓，鲣鱼肌肉中?的?肌苷酸是天然的?增鲜剂，能让鱼糕的?鲜味更醇厚。
这三种鱼混在一起，口感和味道就大不?一样了。鲷鱼细腻，马鲛油润，鲣鱼有嚼劲，经过反复捶打，到了嘴里就融为?一体。
咚…咚！
木舂像只不?知疲倦的?鸟儿，来回在鱼糜上走走停停。
捶打到一半，岛袋奶奶又往里头撒了一小把盐。
盐能让鱼肉脱水，更重要的?是能溶解鱼肉里的?盐溶性蛋白质——肌球蛋白和肌动蛋白。蛋白质们经过反复捶打慢慢伸展缠绕织成一张紧密的?网，这就是所谓的?「上劲」。
这张蛋白网能锁住鱼肉的?水分和搅打时?带进去的?空气。蒸的?时?候空气受热膨胀，在鱼糕里形成均匀细密的?小孔，让鱼糕又轻又弹。搅打还能让鱼肉细胞破裂，释放出?更多?鲜味物质，特别是肌苷酸和谷氨酸相遇时?，鲜味会成倍增加，比单独使用时?强得多?。
咚…咚！
把鱼肉捣成泥可真?不?容易，侥是像夏油杰和五条悟这样体力?很好的?少年，一直维持同样频率的?高强度动作也会疲惫，这会儿他俩也出?了汗，觉得胳膊有些?累了。
岛袋奶奶笑他们：“哎哟，换我来吧，让开让开，
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