，用扇骨是因为油脂较少，汤色更清。第一步，猪骨冷水下锅，加入几片姜，大火烧开，撇去所有血沫。这一步是关键，去除腥臊和杂质，汤底才会清澈醇正，没有杂味。”
我看着锅里的水逐渐沸腾，血沫翻滚起来，用细网漏勺仔细地、一遍遍地撇除，直到汤色变得清澈。郑师傅在一旁默默看着，没有作声。
“第二步，处理山药。”我将去皮的山药切成均匀的滚刀块，动作流畅，“山药易熟，且久煮易烂，影响汤品卖相和口感，所以不能过早下锅。我们先用清水加少许盐和白醋浸泡，防止氧化变黑。”
接着，我拿起干香菇和红枣：“香菇提鲜，增加汤的复合香气和醇厚度，需要提前温水泡发。红枣补中益气，养血安神，但要去核，因为枣核性燥，久煮容易引起上火，违背了‘养胃’的初衷。”
这些细节，让郑师傅的眼神微微动容。他去核的动作或许是因为习惯，但我能明确说出其中的食理，这就不一样了。
“第三步，正式煲汤。”我将焯好水的猪骨放入一个干净的汤煲，加入足量的开水——“一定要是开水，否则肉质遇冷收缩，蛋白质不易析出，汤就不够浓白。”——然后放入泡发好的香菇、去核红枣、两片姜，以及那两片白芷和几粒砂仁。
“白芷和砂仁，是这汤的画龙点睛之笔。”我指着那几味香料，“白芷祛风散寒，通窍止痛，本身也有一种特殊的香气，能去腥增香。砂仁化湿开胃，温脾止泻，行气宽中，对于现代人常见的脾胃湿困、脘腹胀满有很好的缓解作用。但切记，量不能多，一二片白芷，二三粒砂仁足矣，取其性味，而非充当主角，否则药味过重，就变成药汤，而非食养汤了。”
郑师傅凑近闻了闻那几味香料，点了点头，显然认同我的用量把握。
“大火烧开，转小火，保持汤面微沸即可。”我盖上盖子，只留一条小缝，“接下来，就是最关键的——时间。”
我没有离开，就站在灶台边，看着那小小的火焰稳定地舔着锅底，听着汤煲里传来细微的“咕嘟”声。时间一分一秒地过去。
郑师傅起初还有些耐心，但随着时间推移，他看了看墙上的挂钟，忍不住开口：“张老板，这汤……一般我们的高汤也就煲四五个小时，你这已经快两个小时了，食材的味应该都出来了吧？”
我摇了摇头：“郑师傅，家常快汤和养生慢炖，逻辑不同。快汤求其‘鲜’，猛火急攻，提取食材表面的风味物质。而养生汤，求其‘韵’和‘效’，需要文火慢炖，让食材内部的精华、药性缓缓释放，与水相融。这锅养胃汤，火候不到，则山药之‘甘润’未能完全融入，猪骨之‘髓质’未能充分析出，香料之‘药性’未能温和转化，喝下去，不过是有点味道的水，养胃之功，十不存一。”
我揭开盖子，一股浓郁而温和的香气扑面而来，不同于猛火熬煮的霸道浓香，这是一种更醇厚、更内敛的复合香气，有骨香、菌香、枣香，还有那若有若无的药材清香，融合得恰到好处。
汤色是漂亮的浅金黄色，清澈见底，只有少许油星。
“现在，可以下山药和枸杞了。”我将浸泡好的山药块和洗净的枸杞放入汤中，“山药再煲约半小时，至软糯但形不散即可。枸杞则要在最后五分钟放入，久煮则烂，且破坏其营养成分。”
又耐心等待了半小时，我再次揭开盖，用筷子轻轻一扎山药，轻松穿透。撒入枸杞，再煲五分钟。
关火。
我没有立刻盛出，而是让汤在余温中继续焖了十分钟。“让味道和效用再融合一下。”我解释道。
最终，当我将一盅汤端到张总和郑师傅面前时，那汤色、那香气，已经让张总连连点头。郑师傅则更专业，他先用汤匙舀起一勺，观察汤的挂壁程度和清澈度，然后轻轻吹气，送入口中。
他闭上眼睛，仔细品味。
几秒钟后，他睁开眼，看向我的眼神彻底变了。之前的审视和怀疑消失无踪，
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