清澈。锅中放少许油，姜片爆香后，倒入梅干菜翻炒，加生抽、少许盐和白糖调味，炒出香味后盛出来备用。
这边邢成义已经把油烧到六成热，肉皮朝下放进锅里。“炸的时候得小心，油会溅。”他握着锅盖挡在身前，眼睛盯着锅里的五花肉。肉皮慢慢变成金黄，起了细密的褶皱，像老树皮一样，他赶紧捞出控油。等五花肉放凉，邢成义把它切成0.5厘米厚的片，皮朝下码在碗里，每片肉之间都塞进炒好的梅干菜，再淋上生抽、老抽，放上几颗冰糖和一颗八角。
“蒸的时候得用大火，上汽后转小火蒸1小时。”赵磊把碗放进蒸锅，盖上锅盖。蒸汽弥漫在厨房里，梅干菜的咸香和五花肉的油香交织在一起。邢成义守在灶前，时不时调整火力，“蒸透了肉才会酥烂，梅干菜也能吸饱肉汁。”
时间一到，赵磊端出蒸碗，先把里面的汤汁倒出来，再找一个盘子扣在碗上，双手按住盘和碗，猛地翻转过来。掀开碗的瞬间，整齐的扣肉码在盘中，肉皮红亮油润，梅干菜藏在肉片之间，散发着诱人的香味。最后把倒出来的汤汁倒进锅里收浓，淋在扣肉上，一道梅干菜扣肉就成了。
菠萝八宝饭：甜糯里的果香
“做八宝饭得用圆糯米，口感更软糯。”赵磊把糯米淘洗干净，加清水浸泡4小时，然后捞出来放进蒸锅里，大火蒸20分钟。“蒸的时候要洒两次水，糯米才不会干硬。”他每隔十分钟就打开锅盖，用勺子舀少量温水淋在糯米上，再盖上锅盖继续蒸。
邢成义蹲在地上削菠萝，刀刃沿着菠萝皮转圈，把黄色的果肉削下来，再切成小丁。“菠萝得用盐水泡一下，去涩味。”他把菠萝丁放进碗里，加少许盐和清水，浸泡10分钟后捞出沥干。接着把红枣、桂圆、葡萄干、莲子等配料洗干净，莲子提前泡发去芯，红枣去核切成两半。
蒸好的糯米倒进大碗里，加白糖和少许猪油，用勺子反复翻拌，直到白糖融化，糯米变得油润光亮。“碗底得先铺一层配料，这样扣过来才好看。”赵磊在碗底刷了一层油，把菠萝丁、红枣、桂圆等摆成好看的图案，然后铺上一层糯米，再撒上一层豆沙，最后用糯米把碗填满，用勺子压平。
把碗放进蒸锅，大火蒸30分钟，让配料的香味和糯米融合在一起。邢成义站在旁边，看着蒸汽从锅盖缝里冒出来，笑着说：“这甜口菜，肯定受小孩和女顾客喜欢。”蒸好后，和扣肉一样翻扣在盘子里，金黄的菠萝丁点缀在雪白的糯米上，果香混着米香，让人食欲大开。
剁椒鱼头：鲜辣里的热乎气
“鱼头得选胖头鱼的头，肉多还嫩。”赵磊从水产箱里捞起一个胖头鱼头，称重后让卖鱼的帮忙处理干净，回来后又用剪刀把鱼鳃剪得干干净净，鱼腹里的黑膜也刮掉——“这黑膜是腥味的根源，必须刮净。”他把鱼头从中间劈开，鱼头后部相连，放在清水里泡10分钟，去除血水。
邢成义在一旁调腌料：生姜末、蒜末、料酒、生抽、少许盐和胡椒粉，搅拌均匀后抹在鱼头上，尤其是鱼鳃和鱼腹的位置，得反复揉搓。“腌制20分钟就行，时间长了会咸。”他把鱼头放进大盘子里，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏。
“剁椒得选新鲜的小米辣和红辣椒，自己剁的才够味。”赵磊把两种辣椒洗干净，擦干水分后放在案板上，用刀细细剁碎，放进碗里，加蒜末、姜末、盐、白糖、生抽和少许白酒，搅拌均匀后静置10分钟，让辣味充分释放。“白酒能提香，还能去腥味。”
腌制好的鱼头取出来，放在铺了姜丝的蒸盘里，鱼头上铺一层厚厚的剁椒，再淋上少许食用油。蒸锅上汽后，把鱼头放进去，大火蒸15分钟。“蒸的时间得掐准，短了不熟，长了肉就老了。”邢成义盯着墙上的挂钟，秒针滴答作响。
15分钟一到，赵磊打开锅盖，一股鲜辣的香味直冲鼻腔。他往鱼头上撒了一把葱花，淋上一勺滚烫的热油，“滋啦”一声，葱花的香味瞬间被激发出来。鱼头的鲜嫩裹着剁椒的香辣，汤汁渗进鱼肉里，每一口都
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