开始往肉皮上涂抹。
上好色，锅里放油开始炸肉。
这个步骤，周砚没啥好说的。
肖磊和郑强做的非常标准，炸出来的猪皮呈现为深红色的虎皮状，状态和颜色都相当漂亮。
“诶！趁热抹酱油，炸出来的虎皮颜色硬是要乖的多哦！”肖磊看着红亮的虎皮，连连点头。
炸好的猪肉放入热水中。
肖磊和郑强一人占一块砧板，开始切肉。
二寸长，一寸二分宽，一分厚，相当标准的长条块，薄厚均匀，无可挑剔。
论刀工，这两位都远在周砚之上。
一线厨师，日复一日锻炼出来的刀工，可是一点不掺假的。
切好的肉片铺到土碗碗底，然后开始调味。
盐巴、咸红酱油、泡椒节……
“等一下！”周砚开口，拿过勺子闻了闻，“师父，又加咸红酱油啊？我这一步加的是甜红酱油，就不用另外再单独加糖色了，味道反而会清爽一些。”
“加甜红酱油啊？你用哪个牌子的？”肖磊看着他问道。
周砚说道：“郫县唐昌镇的，咸红酱油也是那边产的，这个地方产的咸红酱油味色浓味鲜，拿来做咸烧白刚好合适。”
周砚拿过一根筷子，用筷子头蘸了点咸红酱油喂到嘴里，细细品了品，摇头道：“味道咸了点，这样颜色上满，味道就咸了，要味道合适，颜色又差了点，下回我带你去买我用的那款，刚好合适。”
“要得。”肖磊点头，换了甜红酱油倒入碗里，铺在碗里的烧白便染上了红亮的颜色。
盖上芽菜，一碗咸烧白就算做好一半了。
“你还真是一个天才啊，这么细微的调整都让你把握住了。”肖磊看着周砚说道。
“所以多读书是有好处的，在《四川菜谱》中就有明确记载，第二道加的是甜红酱油。”周砚笑着说道。
“周师，回头借我研究研究。”肖磊说道。
“周师，我要抄一份。”郑强说道。
“要得要得。”周砚笑着点头。
三人一起干活，不多时就把三十碗咸烧白摆好，进了蒸笼。
“今天来，想学啥子？”肖磊看着周砚问道。
周砚不假思索道：“我想学粉蒸肉，现在店里就芽菜咸烧白一道蒸菜，蒸笼空着也是空着，想再学几个蒸菜。”
“要得，那就先做粉蒸肉嘛，这个菜跟咸烧白有点像，但步骤没那么复杂，只要把调味整好，简单的很。”肖磊说道，从旁边拎起一袋米粉，伸手抓了一小把在掌心里展开，“你看，这个米粉是用大米和糯米按照三比一的比例混合，炒成金黄色之后，晾凉之后，用粗齿石磨磨成粗粉粒。这是我提前在家里弄好的，你要弄不好，下回我再上门教你。”
“要得。”周砚把师父手里那小搓米粉倒到自己手里观察了一下颗粒大小，心里大概有个数。
“毛要去干净，然后切成三寸长、一寸二分宽的肉片，大概就这样宽。”
“然后来调个腌制料，花椒、葱叶剁细，和咸红酱油、酱油、醪糟汁、豆腐乳汁、红糖、菜籽油、鲜汤，把它们搅拌均匀，就是这样略微粘稠的状态，再下入切好的肉片，搅拌均匀，确保上色均匀。”
“腌制这一步非常关键，是粉蒸肉调味的关键。这时候再下入米粉，这样一份的话，差不多用一两四钱左右的米粉，搅拌均匀，让每一块肉都裹上米粉。挂粉不滴落，这就算是标准了。”
“然后把肉片一片片铺到土碗里，肉皮朝下，瘦肉朝上，两边也各放一片，看起来就像是‘一封书’，和咸烧白是同一种铺法。”
“至于垫菜的选择，一般分季节，红薯、土豆、南瓜、豌豆都要得，最近的老南瓜放了一个多月，甜得很，蒸好之后耙活又香甜，味道好得很，我都用的南瓜。”
肖磊一边教学一边现场实操。
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