p> “对抗的法子，就在这包子里。”李浩调出终端里的古籍扫描图，泛黄的纸页上画着四个形态各异的包子，有的圆滚滚，有的带着褶，旁边用小楷写着“包罗万象，以正克邪”，墨迹都透着股韧劲，“老面里的共生菌能分解转基因的毒性，海鲜的活性分子能中和基因链的异常，四样东西凑在一起，才能形成对抗的力场。”
罗文杰盯着图看了半晌，忽然一拍大腿，烟杆都差点掉地上：“对！我怎么忘了这个！师父当年说过，这包子是白罗家为了镇住码头的邪祟创的，蒸出来的雾气都带着劲，能把江里的脏东西逼退三尺！”他站起身，往仓库深处走，脚步比刚才稳了些，“老面我带来了，就藏在灶膛后面的砖缝里，海鲜在后厨冰着，是前天刚从黄沙市场抢的鲜货，现在就动手！”
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处理鲍鱼时，李浩把贪狼壶的频率旋钮拧到40kHz。壶身接触鲍鱼肉的瞬间，发出细微的“嗡”声，像早春的蜜蜂振翅，不仔细听几乎察觉不到。肉眼看不见的超声波在肉质纤维间穿梭，激起无数细密的气泡——这是空化效应，气泡破裂时产生的力量，像无数把小剪刀，精准地分解着肌肉间的结缔组织，却又不破坏深层的营养分子。李浩用镊子翻开鲍鱼的裙边，原本紧实的肉质已经变得半透明，像块浸了水的琥珀，用指尖一碰，能感觉到那种柔韧中带着嫩滑的质感，像摸着婴儿的皮肤。
罗文杰在一旁看着，手里摩挲着块老铜片——那是他年轻时从南越王墓铜烤炉上拓下来的纹饰，巴掌大的铜片上刻着火焰纹，一圈圈往外扩，像水波，又像能量场，最中心的火苗刻得最深，往外渐渐变浅。“你这法子，和老祖宗的火候暗合。”他指着铜片上的纹路，“你看这纹路，最中间的火最旺，往外慢慢变缓，刚好能把鲍鱼的老筋化掉，又留住鲜味。当年以为是玄学，是老辈人故弄玄虚，现在看来，都是门道，是把火候琢磨透了的学问。”老人忽然笑了，眼角的皱纹挤在一起，像朵晒干的菊花，“要是师父还在，见了这贪狼壶，怕是要抢过去当新的擀面杖。”
虾饺皮的制作是这场对抗的关键。罗文杰从灶膛后摸出个小陶盒，打开时，一股温润的酸香扑面而来，像雨后的老面缸。他从里面取出一小块老面，像捧着块稀世珍宝——那老面深褐色，表面滑腻得像抹了层油，带着股温润的酸香，放在案板上，能看到细密的孔洞在微微收缩，像在呼吸，一鼓一鼓的。他往面粉里加了38℃的温水，不多不少，刚好是老面里共生菌最喜欢的温度，然后把老面捏碎了拌进去，手掌按在面团上，开始顺时针揉动。
“老面里的菌得顺着性子来。”罗文杰的手腕转动着，面团在他掌心渐渐变得光滑，像块被盘透了的玉，“酿酒酵母喜欢热闹，得让它和乳酸杆菌搭伙，才能生出胞外多糖——那东西是天然的黏合剂，比任何添加剂都管用，能把面粉分子粘得牢牢的。”他揉面的力道很特别，时而重如按压，把空气挤出面团；时而轻如抚摸，让菌群均匀分布，掌心的温度透过面团传出来，刚好是38℃，不多不少，像揣着个恒温的小暖炉。
半个时辰后，面团醒好了。罗文杰揪下一小块，用擀面杖擀开。面皮薄得像蝉翼，却透着股韧劲，提起来晃晃，能看到对面的人影在上面晃动，像隔着层磨砂玻璃，影影绰绰的。“你看这透光性。”他把面皮往光里举，阳光透过面皮，在地上投下淡淡的光斑，“就像当年十三行的外销瓷，薄得能照见字，却能从广州漂洋过海到欧洲，磕磕碰碰都不碎。这才是广式点心的魂——看着软，骨子里硬，能经事。”
蟹黄的处理用上了磁控乳化仪。李浩调整磁场强度到0.3T，淡蓝色的磁场笼罩住盛蟹黄的白瓷碗，像扣了个透明的罩子。屏幕上的分子模型开始旋转，原本抱团的油脂分子在磁场力的作用下，像被梳子梳过的毛线，一根根排开，与水分子形成稳定的乳浊液。处理好的蟹黄盛在白瓷盘里，泛着柔和的橙黄色，像融化的落日，闻起来有股醇厚的香，却不呛人，连旁边帮忙的学徒都忍不住咽了咽口水，
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