来了，都只当是普通的食品实验室。”
李浩走到一台标着“B-7”的恒温箱前，按下解锁键。玻璃门缓缓打开，里面静静躺着块豆腐，白得像和田玉，表面覆着层细密的霜。标签上的字迹是打印的：“2018年复刻昆山豆腐，超导磁场保存5年，编号：XLC-0017”。他想起古法库里那瓮五十年的老豆腐，同样的莹白，却带着时光沉淀的温润。原来所谓传承，从来不是抱着一块奇石过日子，是既守得住老味道，也学得会新法子。
“叮铃铃——”操作台的老式旋转电话突然响起，铃声尖锐得像划破寂静的哨子。周伯接起电话，“嗯”“知道了”“让他直接进来”几句后便挂断了，眉头微蹙的纹路里藏着些期许。
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“有位老朋友要见你。”他转过身，眼角的皱纹舒展开来，“当年参与设计新库的学生，现在可是上海滩的料理界传奇——前WGO三星主厨，沈墨白。”
话音未落，金属门再次滑开，走进来的男人穿着一尘不染的白大褂，头发梳得一丝不苟，连鬓角的发丝都像是用尺子量过。金丝眼镜后的眼睛透着手术刀般的锐利，扫过李浩时，目光在他腰间的七星刀上停留了半秒。男人径直走到扫描电镜前，指尖在键盘上飞快敲击，屏幕上瞬间跳出密密麻麻的图谱，接着慢慢放大——竟是本帮菜经典酱汁的晶体结构，蔗糖分子与氨基酸在低温下排列成规则的六方形，像片金色的星云，美得令人屏息。
“沈墨白。”男人伸出手，掌心带着消毒水的微凉，指腹却有常年握刀的薄茧，“周老说，你解开了‘三十又三度半’的秘密？”
李浩握住他的手，只觉对方的指力沉稳有力：“只是略懂皮毛。”
“皮毛？”沈墨白推了推眼镜，镜片反射着屏幕的蓝光，“知道这酱汁为什么能挂勺吗？老厨子说‘熬到起丝’，其实是蔗糖分子在-33.5℃时会形成六方晶体，像搭积木似的勾住酱油里的氨基酸。”他调出另一组图谱，“你看这组是加了麦芽糖的，晶体结构就乱了，挂不住勺。”男人话锋一转，指尖点在屏幕右下角的时间戳上，“但光懂分子还不够，你得懂这些晶体里藏着的历史。”
他走到墙角的保险柜前，输入密码时，转盘的齿轮发出精密的转动声。取出的牛皮档案袋边缘已经磨得发毛，上面盖着个红色的印章，写着“功德林 秘”。沈墨白将档案袋倒过来，几片焦黑的纸页落在操作台上，边缘还带着火燎的黑痕，像被揉碎的蝴蝶翅膀。“1937年四行仓库保卫战时，功德林的素斋老师傅为了不让《翡翠白玉塔》的配方落入日本人手里，把菜谱烧了。这是从废墟里找到的残片，一共七片，拼起来也不到三分之一。”
李浩小心翼翼地拿起碎片，指尖触到纸页的焦脆，仿佛还能感受到当年的灼烫。最大的一块上，“翡翠为皮，白玉为骨”几个字依稀可辨，笔锋圆润，是典型的苏式小楷；另一块上写着“高汤熬三日，桑柴火”；最碎的一片上，只有“需得……磁石镇……”几个字，后面的墨迹已被火焰舔成了灰烬。
“翡翠是上海青，要选霜降后的，菜心带点甜；白玉是豆腐，得用昆山的泉水点，嫩得能插进去筷子。”沈墨白打开新灵藏库的恒温箱，取出两个透明的保鲜盒，“这是我用1937年的工艺复刻的上海青种子种出来的菜，还有按老法子做的昆山豆腐。难的是高汤——老菜谱说‘用三黄鸡、火腿、干贝吊足七十二小时，却偏要加一勺咖啡’。”
他指着操作台上的扫描电镜，屏幕上显示着咖啡豆的分子结构，“当年租界里的厨子总爱搞些新花样，给西崽做的菜里加咖喱，给洋行大班做的汤里掺咖啡。可这比例没人知道——是现磨的蓝山，还是速溶的？是加一勺，还是一勺尖？”男人推了推眼镜，镜片后的目光突然变得锐利，“WGO的评审1972年来上海时，说这道菜失传是必然的，‘既放不下中华高汤的醇厚，又舍不掉洋人咖啡的清苦，四不像’。你觉得呢？这到底是融合，还是不伦不类？”
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