有公式定理，只有眼到手到的经验和锱铢必较的算计。
第一课：认识“商品”。
他带我去的不是菜市场，而是城郊的大型批发市场。凌晨四点，天还是墨黑，批发市场里却已是人声鼎沸。赵胖子像个灵活的胖子，在拥挤的摊位间穿梭。
“看蔬菜，别光看水灵不水灵。”他指着一堆菠菜，“得看出成率！叶子太大的，杆子太长的，损耗都大。要这种小叶短杆的，看着不起眼，但实惠。”
走到土豆摊前，他拿起一个，掂了掂：“皮要薄，芽眼要浅，这种好削皮，省工。别小看省这点人工，积少成多！”
来到丸类区，他更是如数家珍：“这个牌子的鱼丸淀粉太多，煮了容易烂，影响口感。那个牌子的牛肉丸虽然贵点，但含肉量高，有嚼劲，能拉拢回头客。还有这种廉价的蟹棒，纯粹是充数的，颜色要选这种橙红自然的，那种亮得不正常的，加了色素，少吃为妙。”
我拿着本子飞快地记录，不是记数学公式，而是记“菠菜损耗率约15%”、“xx牌牛肉丸进货价xx元，性价比最高”……这些，才是生存的法则。
第二课：熬制“灵魂”。
熬汤远不是把骨头扔进水里煮那么简单。赵胖子的汤桶像个小型反应釜。
“猪大骨，一定要选敲开的，骨髓才能熬出来。先冷水下锅，大火烧开，看见这浮沫没？”他指着锅里翻滚的灰色泡沫，“这都是血水和杂质，必须撇干净，不然汤色浑，味道腥。”
撇净浮沫后，放入老姜块、几段大葱，还有他那个秘而不宣的香料包（后来我知道，无非是些常见的草果、八角、白芷，但比例是关键）。然后，转为小火，“咕嘟咕嘟”地慢熬。
“火候是汤的灵魂，”赵胖子盯着那微微翻滚的汤面，眼神像个老道的巫师，“大火滚汤，小火吊鲜。这汤，至少得熬四个钟头，才能把骨头里的精华都逼出来，汤色奶白，味道醇厚。偷不得懒！”
我守着那桶汤，看着它从清澈变得微白，再变得如同玉液琼浆，空气中弥漫的香气越来越浓烈，仿佛在熬煮的不是骨头，而是时间本身。
第三课：洞察“人心”。
赵胖子还是个粗糙的心理学家。他一边抓菜算账，一边给我低声讲解：
“看见那个扎马尾、背画板的姑娘没？每次都点青菜、豆皮，清汤。这种姑娘，不是减肥就是预算紧，你给她抓菜时，手稍微松一点，多片豆皮，她能记你的好。”
“那边几个穿篮球服的，浑身臭汗，正是能吃的时候。多给他们推荐肉和丸子，特别是午餐肉、肥牛卷，单价高，他们舍得花钱。辣度往高了推荐，出汗多，口味重。”
“情侣一起来，一般是男的买单。可以适当推荐点贵的，比如虾滑、乌鸡卷，男的在乎面子，多半会答应。要是女的抢先开口点素菜，那这男的可能就有点悬喽……”
我听着，心里暗暗咋舌。这哪里是卖麻辣烫，这分明是人性观察室。每一个细节，都指向同一个目标——多卖钱。
自立门户：精打细算的“多多”
一个多月的学徒生涯，我晒黑了，手上添了几个烫伤的水泡和刀口，但心里却前所未有地充实。出师那天，赵胖子拍着我的肩膀：“兄弟，地方我给你物色好了，大学城西侧那个转角，原来是个打印店，位置偏点，但租金便宜，门口还能摆桌子。能不能成，看你的造化。”
我用几乎低于废品价处理掉最后一批“潮升阁”的库存，换来了薄薄一沓钞票，加上我所有的积蓄，开始了“多多麻辣烫”的筹建。每一分钱，都要花在刀刃上。
跑断腿的采购：
二手市场是我去得最勤的地方。跟那个精明的、总叼着烟卷的老板为了一个双开门冰柜磨了半小时嘴皮子。
“老板，你看这锈迹，这噪音，肯定用了好多年了，再便宜点！”
“小伙子，这制冷效果杠杠的！要不是那家Kt
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