僵持还在继续，我在东城店二楼的窗边，亲眼目睹了什么叫“潮水的方向”。
下午两点，阳光正好。我们店里只有四桌客人——一对低头看手机的情侣，一个对着笔记本电脑皱眉的自由职业者，还有两个显然是逛累了进来歇脚的中学生，只点了两杯酸梅汤。后厨飘出的骨汤香气依旧醇厚，但空旷的店堂让它显得有点孤单。
街对面，“速味客”新开的“城市厨房概念店”门口，景象截然不同。
一条蜿蜒的队伍从店门拐了个弯，一直排到隔壁银行的 Atm 机旁边。少说也有四五十人。队伍里大多是年轻人，举着手机，对着店门口那个巨大的、用 LEd 屏实时播放后厨画面的“透明橱窗”拍照。几个穿着统一黄色马甲、举着“排队由此向前”指示牌的工作人员穿梭维持秩序，动作专业得不像普通店员。
更让我心头发沉的是队伍里的几张熟面孔——那个穿着灰色卫衣的男生，上周还在我们五道口店津津有味地吃酸菜鱼汤，还夸过“汤底真绝”；那对牵着手的年轻情侣，明明三天前还在我们望京店办了一张“暖心囤货卡”……
“食卦”境无声铺开，我不需要靠近，就能从那队伍上空“尝”到一股混合的“气息”：廉价香精模拟出的“肉香”，工业化油脂加热后的“腻甜”，人群聚集特有的“躁动温热”，以及最浓烈的——一种盲目的、被引导的亢奋。那味道单一、直接、富有侵略性，像一大桶加了过量色素的糖水，粗暴地冲刷着味蕾。
而我们店里飘出的，那需要静心才能品出的、层次分明的骨汤醇香，在这股汹涌的“糖水洪流”面前，薄得像一张纸。
手机震动，沈越发来一段视频。点开，是在我们中关村店附近拍的。画面里，“速味客”的店员正将一箱箱标着“赠品”的罐装可乐搬到店外，另一个店员拿着喇叭喊：“扫码关注，免费领可乐！排队就餐，额外送薯条！”几个原本走向我们店门口的学生，脚步一顿，扭头就加入了那边已经开始骚动的队伍。
沈越的语音紧随而至，声音里带着压不住的怒火和委屈：“张哥！他们这他妈就是耍流氓！哪有这么做生意的？！我们的汤是他们那粉冲的能比的吗？！这些人眼睛都瞎了吗？！”
我放下手机，目光扫过我们冷清的店堂。墙上那句“汤要熬够时辰，人要守得住心”的木质牌匾，在午后的阳光下泛着温润的光泽，此刻却显得有些……苍白。
做餐饮，最忌讳的就是自我感动。 我突然想起很多年前，我还在观澜意气风发时，一位早已退隐的餐饮老前辈对我说过的话。他说，食客的舌头或许笨，但脚最聪明。他们用脚投票，投给让他们觉得“值得”的地方。这个“值得”，可以是极致的美味，也可以是极致的便宜，更可以是极致的热闹和“占到了便宜”的感觉。而绝大多数普通人，在信息纷杂、时间有限的日常里，最容易感知和追逐的，往往是最后一种。
我们花了四个月，用真材实料和笨功夫，小心翼翼熬出了一锅我们认为“值得”的好汤。我们感动了自己，也感动了一小部分真正识货的食客。但当对手祭出“热闹”和“占便宜”这两面简单粗暴的大旗时，那锅好汤，忽然就变成了曲高和寡的“孤芳自赏”。
现实冰冷，市场从不相信眼泪，更不相信厨师的“匠心独运”。它只相信数据和流量，相信哪里人多，哪里就更“正确”。
当天晚上的核心会议，气氛降到了冰点。
高丽仙没有打开 ppt，只是把打印出来的、一片惨淡的周报数据表推到了每个人面前。表格最下方，用红笔圈出的几个数字触目惊心：七家店整体周营收环比下降 28%，新客获取成本飙升 45%，老客复购率首次跌破 60%。
“这不是简单的竞争下滑，”高丽仙的声音干涩，带着熬夜后的沙哑，“这是……系统性崩坏的前兆。‘速味客’的排队效应和免费策略，像吸尘器一样，抽走了街面流量。‘禾木小厨’和‘筷享’趁机在线上和团餐渠道补刀。我们的基本盘，被动摇了。
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