杀菌。
接着，她开始改刀。
寻常做鱼，多是清蒸或红烧。
但面对这条底子已亏的鱼，必须用更浓烈、更霸道的烹饪方式才能扭转乾坤。
她决定采用重油、重料、猛火快攻的策略！
只见她运刀如飞，在鱼身两侧剞上深及鱼骨的牡丹花刀，动作流畅优美，带着一种奇异的韵律感。
这手漂亮的刀工，让偶尔回头的周师傅眼角也抽搐了一下。
“劳烦，帮我起一大锅油，要旺火，烧得越热越好。”
许湘云抬头，对旁边一个看呆了的学徒说道，语气平静却不容置疑。
那学徒被她眼中一闪而过的锐利光芒所慑，竟下意识地照做了。
油热期间，她快调了一个糊。
豆粉（淀粉）中打入鸡蛋，加入碾碎的花椒末、茱萸粉、以及她仅剩的一点自酿酱豆汁，调成浓稠适度的糊状。
那奇特的复合香气开始弥漫开来，吸引了厨房里更多人的注意。
油锅沸腾，青烟袅袅。
许湘云将腌制好的鳜鱼均匀挂糊，手提鱼尾，悬于油锅之上，用炒勺将滚烫的热油一遍遍淋在鱼身定型和初步成熟。
滋啦作响的滚油声中，鱼皮瞬间收缩变脆，奇异香味猛烈爆。
最后，她将整条鱼滑入油锅，大火猛炸。
高温迅锁住鱼肉水分，同时将那些不稳定的异味分子彻底撕裂、转化、覆盖。
厨房里渐渐安静下来，只剩下油花的欢腾声和众人压抑的呼吸声。
周师傅的脸色变得有些难看。
鱼炸至外皮金黄酥脆，捞出控油。
但这还没完。
许湘云另起一锅，少油，爆香姜蒜末，烹入醋、酱汁、少许饴糖和盐，快熬成一个浓稠的酸甜汁（借鉴未来糖醋汁雏形，但符合唐代调料），最后撒上一把葱花。
她将滚烫的芡汁迅浇在炸好的鱼身上。
“滋啦——”
一声极悦耳的脆响，白气蒸腾，浓烈的酸香、焦香、酱香、辛香如同爆炸般席卷了整个后院，霸道地压过了所有其他味道。
一盘色泽红亮、芡汁晶莹、散着诱人异香的酷似未来“松鼠鳜鱼”
的鱼肴，被许湘云稳稳地放在了传菜台上。
整个厨房鸦雀无声。
所有人都被这从未见过的烹鱼之法与这摧枯拉朽的香气震慑住了。
恰好此时，前堂伙计急匆匆跑来催菜：“周师傅！
甲字三号雅间的贵客闻见异香，指名要尝刚出锅的这道鱼！”
周师傅的脸瞬间黑如锅底，张了张嘴，却一个字也说不出来。
他死死盯着那盘鱼，眼神复杂，惊疑、恼怒，甚至还有一丝不易察觉的恐惧。
胡掌柜也被这惊人的香气引了过来，看着那盘鱼，眼中爆出惊喜的光芒，连声道：“快！
快给客人端去！
这……湘云娘子，这是你做的？”
许湘云微微颔，手心却微微出汗。
她成功了吗？那细微的异味是否已被彻底征服？这道越时代的菜肴，能否被此时的食客所接受？雅间里的贵客究竟是何方神圣，他们的评价又将为她带来的是福还是祸？
所有答案，都系于那盘正被快步端走的鳜鱼之上。
许湘云的目光追随着伙计的背影，心，再一次悬到了半空。
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