李秀云果断下令。
吴建军立刻拿起一个特大号的笊篱（用铁丝编成的大漏勺），伸进滚烫的汤锅里。他臂力惊人，稳稳当当地捞起一块块热气腾腾、颤巍巍、滴着油亮汤汁的大肉块。煮熟的肉呈现出诱人的浅褐色，肥肉部分变得半透明，瘦肉纹理分明。煮透的猪头肉泛着油光，猪蹄变得软糯，心肝肺肚也缩紧定型，散发出独特的脏器香气。
煮好的肉块被迅速转移到几个特大号的瓦盆里，稍微晾凉，但还保持着温热。煮肉的汤——这锅饱含了精华、金黄透亮、漂浮着厚厚油花的“老汤”，被小心地盛到几个干净的盆里，放在一旁晾凉。这可是宝贝，一会儿灌肠就靠它了！
**第三步：腌肉——时间的馈赠**
煮好的大块肉稍凉不烫手时，就到了腌制的环节。李秀云拿出一个粗陶大碗，里面装满了颗粒粗大的土盐（海盐）。她抓起一大把盐，用力地、均匀地涂抹在每一块温热肉块的每一个角落，尤其是肉缝和切割面，确保盐分能充分渗透进去。盐粒摩擦着肉皮，发出细微的“沙沙”声。
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