”
“但我还有几个地方不太拿得准，得跟您请教。”
陈宇凡点了点头。
他坐在椅子上，端起茶杯喝了一口。
“问吧，既然是教你，就不会藏着掖着。”
“把你心里的疑惑都倒出来，这一周你没时间走弯路。”
何雨柱深吸一口气。
他指了指刚才盛菜的盘子，虽然已经空了，但那股醋椒的香气还在。
“第一个是刀工。”
“刚才我看您切肚头的时候，那是十字花刀。”
“但这深浅，我看不太真切。”
“要是切深了，这肚头一烫就断；切浅了，又开不出那么漂亮的花，也入不了味。”
“这里头的分寸，到底是多少？”
陈宇凡赞许地看了他一眼。
能问出这个问题，说明何雨柱是真的看进去了，也是真的懂行。
外行看热闹，只觉得那刀花好看。
内行才明白，这一刀下去的深浅，就是这道菜成败的一半。
“四分之三。”
陈宇凡给出了一个精准的数字。
“不能多，也不能少。”
“每一刀下去，都要切到食材厚度的四分之三。”
“而且每一刀的间距，都要控制在两毫米以内。”
“只有这样，下锅受热的时候，它才能瞬间卷曲成球，把那个脆劲给逼出来。”
何雨柱听得连连点头。
他嘴里默默念叨着：“四分之三...两毫米...”
这就是标准。
以前何雨柱做菜，全凭手感和经验，那都是野路子。
现在陈宇凡教他的......
是精准的控制！
这就是宗师和普通厨子的区别。
“第二个问题，是火候。”
何雨柱紧接着问道。
“您刚才那一勺油下去，我看那烟起得不小。”
“那油温得有八九成热了吧？”
“这种高温下去，怎么保证这里面能熟透？”
“毕竟这只有不到三十秒的时间。”
陈宇凡放下茶杯。
他看着何雨柱，神色严肃。
“这就是这道菜最险的地方。”
“油温必须是八成热，甚至是九成。”
“如果油温低了，肚头和鸡胗一下去，表面不能瞬间封住，里面的水分就会流失。”
“那样出来的口感，就不是脆，而是老、韧，会嚼不动。”
“至于熟不熟的问题。”
“这就是为什么要切十字花刀，为什么要切薄片的原因。”
“把表面积最大化，就是为了让热量在瞬间穿透食材。”
“只要刀工到位，三十秒足够熟了。”
何雨柱恍然大悟。
原来这刀工和火候是配套的。
是一环扣一环的精密设计。
只要有一环掉了链子，这道菜就废了。
接下来的十几分钟里。
何雨柱又问了几个关于芡汁比例、泼汁时机的问题。
事无巨细。
甚至连最后出锅时，那个翻勺的角度，他都问得清清楚楚。
陈宇凡也一一作答。
没有任何保留。
他把这道“油爆双脆”的所有核心机密，全都掰开了揉碎了，喂到了何雨柱的嘴里。
一番问答下来。
何雨柱觉得自己脑子里的疑惑，全部解开了。
道理他全懂了，步骤也背熟了。
就连一些容易踩坑的细节，陈宇凡也都给他标出来了。
现在。
摆在他面前的，就只剩下一件事......
练。
死练！
厨师这一行，和其他行当不一样。
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